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批发零售餐饮业转型升级专题之四:山东省餐饮与住宿行业协会筹备处汇报材料

来源:山东商务网 首发子站:商贸发展处 首发栏目:经验交流 日期:2015-12-02 今日/总浏览:3/1554 372

一、山东省餐饮业总体概况

(一)餐饮业实现规模化发展。经历30余年的发展与市场竞争,我省餐饮业发展已经进入了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化、规模化的新阶段。山东省餐饮业在扩大内需、安置就业方面发挥了重要作用。据统计2014年,全省餐饮业收入2499.3亿元,增幅11.4%;行业规模和经营领域日趋扩大,成为国内消费需求市场中增长幅度最高、发展速度最快的行业之一;同时,餐饮行业安置了大批下岗失业人员,成为安置就业的重要行业之一。据初步统计,截止2014年底,全省餐饮业经营网点已发展到30余万户,从业人员360多万人。全省餐饮业的快速发展,对方便群众生活、拉动内需、安定社会、促进发展,发挥了重要作用。

(二)餐饮业发展结构不断优化。近几年来,我省餐饮业无论是投资结构、经营结构,还是企业结构都发生了积极变化。一是,投资主体多元化结构已经形成。各种社会投资特别是民间资本成为餐饮业发展的主要力量,个体、民间投资成为餐饮业发展的生力军,传统的国有餐饮企业基本完成改制。二是,多业态的经营结构已经形成,中餐、西餐、特色餐饮、休闲餐饮、外卖送餐、自助餐及各式快餐、美食节、美食街等餐饮业态,各具特色,满足了不同层次消费者的需求。三是,国内外餐饮文化融合发展。国内有鲁菜、川菜、京菜、沪菜、粤菜、潮州菜、东北菜等地方菜系和地方小吃;国外有日本料理、韩国料理、东南亚料理、西餐料理等,形成了餐饮文化繁荣昌盛、百花齐放的局面。 

(三)餐饮连锁经营发展迅速。肯德基、麦当劳、德克士、必胜客、星巴克等“洋快餐”在我省的大部分市县都已设立分店,对活跃我省的餐饮市场、规范餐饮企业行为,起到了良好的借鉴和促进作用。由此刺激中式快餐连锁发展迅猛,从业人员数量成倍增加。

(四)餐饮业规范化水平得到提高。2014年,商务部出台了《餐饮业经营管理办法(试行)》,明确了餐饮经营概念、企业经营行为、从业人员要求、行业管理职责、行业组织作用以及相关法律责任,并提出具体要求。其中对长期以来社会上广泛关注的最低消费问题进行了规范,明确禁止餐饮企业设置最低消费。全省落实《商务部关于加快发展大众化餐饮的指导意见》,全面构建大众化餐饮服务体系。以建设主食加工配送中心和连锁化经营网点为重点,大力培育早餐供应龙头企业,省商务厅确认了首批42家早餐工程示范企业,有效提升试点企业现代化和连锁化水平,着力推动“布局合理、经营规范、卫生达标、品种丰富、经济实惠、营养健康”早餐供应服务体系建设,实现早餐生产经营规模化、标准化。

(五)餐饮企业逐步实现转型发展。为贯彻落实中央精神,全省在餐饮业开展了“厉行勤俭节约、反对铺张浪费”行动,引导餐饮行业转变发展方式。餐饮企业普遍建立节俭消费提示制度,引导消费者节俭消费。据统计,目前高端餐饮严重受挫,限额以上餐饮收入近年来首次负增长,高端餐饮门店批量关闭;大众化餐饮走上前台,成为餐饮行业发展的主力军,全年保持了稳定增长。山东省餐饮行业在市场结构和商业模式上发生了深层次变化,餐饮企业通过研发大众化产品、重新定位客户群、延伸产业链、创新营销模式,促进餐饮消费市场走向理性、餐饮消费结构走向合理。

(六)餐饮安全得到重视加强。全省各地普遍建立健全餐饮企业信用体系,引导企业开展规范经营、诚信经营。建立食品和原材料的采购追溯制度,建立健全企业、消费者、政府部门和新闻媒体四位一体的监督管理体系,促进餐饮业健康有序发展。逐渐形成点线面相结合的多层次、全方位、全业态的餐饮服务食品安全示范群体。

(七)餐饮信息化服务发展迅速。在互联网思维的影响下,通过网络融合线上线下资源,创新餐饮服务模式,已经成为餐饮企业转型升级探索的方向。目前信息技术突飞猛进,互联网、物联网、人工智能、智能手机等业务的不断推陈出新,促进了餐饮业经营方式、思维模式的变化。我省餐饮企业及从业者均开始用互联网的思维重塑服务流程,利用现代化手段改进服务,注重与消费者需求对接,以求跟上时代的步伐,适应市场的变化。

现在除了普遍使用的iPad、微信点餐,以及已经出现的机械人餐厅等,今后几年的餐厅智能化将进一步发展。预计可能出现以下趋势:电子屏代替迎宾员,自动安排餐位或排队;自助点餐机投入使用,减少客人等餐时间;新研发的餐厨垃圾处理器能够将油脂直接分解为水,而固体垃圾将被直接压缩为“垃圾砖”。除了机械人服务员,还会出现机械人大厨、机械人点菜员、机械人洗碗工、机械人收银员、机械人送餐员。

二、山东省餐饮业发展存在的问题

(一)政策调控下高档餐饮经营压力巨大。山东省餐饮业原来行业结构出现失衡,高档餐饮存量超出正常市场需求,新常态下高档餐饮存量严重过剩,高档餐饮经营举步维艰,餐饮业进入“微利”期。

(二)行业管理及行业自律、行业规范、行业诚信不到位。由于餐饮业投资的多元化,餐饮行业近几年来基本处于自发调节状态,网点建设的随意性比较强,布局不尽合理。有的餐饮企业缺乏诚信,违规违法经营的现象时有发生,损害了消费者的利益,影响了行业形象。我国行业组织的权威性同国外行业协会相比比较弱化,目前各地行业协会所采用的自律性惩戒手段主要有强制培训、谈话提醒、公开谴责、通报批评、限期整改等,惩戒力度不够。

(三)餐饮经营观念滞后,整体素质亟待提高。相当数量的企业在经营理念、经营模式、管理技术等方面还没有摆脱传统的影响,企业经营管理落后,现代信息技术应用程度不高,软硬件不配套,经营管理人员整体素质和管理水平还比较低;技法研发创新不够,菜品、经营缺乏特色,缺少在全国、全省叫得响的鲁菜名店、名吃,有的传统名吃出现萎缩。

(四)餐饮企业经营成本不断增高。“四高一低”是目前餐饮行业面临的主要困境,即房租、人工、原材料、水电成本高;食品安全、消费投诉、媒体曝光风险高;门店销售难增长,利润水平持续低。餐饮业的租金、食材原料、人工等成本逐年上涨,终端商品价格上涨幅度低于经营成本的上涨幅度,餐饮盈利空间已经摊得越来越薄。再加上消费者可选择餐饮产品日益多样化,导致消费市场细分分流,人均消费水平降低,成本率上升。

(五)餐饮企业经营环境亟待优化。一是,金融政策支持方面。目前我省餐饮企业使用银联卡的手续费为1.2%,收取的百分点高于其他零售行业手续费0.7个百分点,在各行业中最高。   二是,公共基础设施方面。水电暖等工业和商业使用价格差异大,工业低于商业价格。餐饮业与工业都是平等的市场主体,但水电气价格比工业企业高,加大了餐饮企业经营成本。三是,餐饮企业用工荒方面。餐饮企业出现严重的用工荒,一方面由于社会提供的劳动总量减少;另一方面由于社会总体学历水平的提高,受传统观念的影响,出现轻视餐饮业就业的现象。

(六)鲁菜文化缺乏创新。山东历史悠久,非物质文化遗产底蕴深厚,饮食文化丰富多彩。鲁菜在传统饮食文化中地位居首,但是因为缺乏创新,导致鲁菜文化日趋没落,失去市场竞争力,鲁菜文化传承发展面临危机。

三、山东省餐饮业发展对策及建议

(一)科学调整产业布局、制定促进政策。各级政府应注重商业网点合理布局规划,制定科学合理政策,引导高、中、低档餐饮适度发展。建议用水、用电、用气价格应与其他行业实行同样标准,为餐饮行业营造一个良好的发展环境。餐饮业属于创业成本低、就业容量大的服务性行业,对下岗职工从事餐饮业的,应按国家规定,在一定时间内免征营业税、个人所得税以及地方设立的行政收费。要多渠道增加对餐饮业项目上的投入。

(二)积极繁荣大众餐饮市场。随着大众休闲旅游时代到来,政府应出台政策措施扶持适合大众消费、具有经营特色、诚信服务,卫生、方便、实惠的中小型餐饮企业、餐馆的发展,特别是对中小企业连锁化经营给予支持,丰富活跃餐饮市场,推进行业健康规范发展。

(三)积极推动鲁菜文化的传承。建议加大对鲁菜传承与发展的支持。组织专人对鲁菜进行研究,在鲁菜的推陈出新和创新发展上下功夫。尽快挖掘和培养一批既能熟练掌握传统的鲁菜烹饪工艺,又能根据现代市场需求改进传统的烹饪工艺和技术的高级烹饪师,努力提升鲁菜的品位和形象。

(四)加大对早餐工程的支持。建议将早餐工程列入政府公益性项目给予持续扶持。采取“政府推动、政策扶持、企业为主、市场运作”的原则,解决早餐工程投资大,经营利微的问题。 

(五)建立餐饮垃圾处理机制。餐饮垃圾处理一直成为行业被诟病的痼疾,建议政府建立餐饮垃圾统一回收管理机制,支持餐饮行业加大新技术应用,推行绿色餐饮理念,实现低碳、环保发展。

(六)激励餐饮业的创客精神。餐饮业行业门槛较低,应鼓励扶持大学生等群体在餐饮业中创业,发现培育创客,并给与一定资金及政策扶持。鼓励并扶持餐饮企业中的创业者,并给与一定的精神鼓励及嘉奖,扶持其发展壮大。

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